- يوجد اللاكتوز فقط في حليب الثديات لذلك يطلق عليه اسم سكر الحليب، وتبلغ نسبته في حليب الأبقار حوالي ٤،٧%في المتوسط، وهو سكر ثنائي مؤلف من اتحاد جزئي الجلاكتوز وجزئي جلوكوز وهذا يحصل في الغدة الحليبية حيث يتحد الجزءان.
-
أملاح الحليب:
-
بتبخر عينة من الحليب ثم حرقها لدرجة حرارة لا تتجاوز ٥٥٠م يتخلف خليط كبير من الاملاح المعدنية لونه رمادي يسمى بالرماد، وتتراوح نسبته في الحليب البقري ما بين ٠،٧٠ – ٠،٧٥ م والأملاح توجد في الحليب اما على حالة أيونات ذائبة أو على صورة غروية، فعلى سبيل المثال إن أملاح الصوديوم والبوتاسيوم توجد على صورة ذائبة ، في حين أن أملاح الكالسيوم والفوسفور بعضها يكون على صورة غروية والبعض الآخر ذائب. -
فيتامينات الحليب:
-
يعتبر الحليب من أحسن الأغذية تقريباً كمصدر للفيتامينات والتي يمكن أن تكون الاولى : - وتشمل الفيتامينات الذائبة في دهن الحليب وهي : A – E – D – k
- والثانية : وتشمل الفيتامينات الذائبة في الوسط المائي وهي : مجموعة فيتامينات B كومبلكس .
-
أنزيمات الحليب:
-
وهي عبارة عن مركبات بروتينية تقوم بدور كعامل وسيط في التفاعلات الحيوية ، وهي تتكون من الخلايا الحية وتتميز بتخصصها الدقيق ، حيث نجد أن لكل انزيم تفاعل أو تفاعلات معينة محدودة يقوم بها اي ان عمله يقتصر على نوع معين خاص من المركبات فنجد أن الأنزيم الذي يساعد خطوة ما في سلسلة من التفاعلات المتتالية ليس لها تأثير على خطوة أخرى من هذه التفاعلات ، والارتفاع المعتدل أو المتوسط من الحرارة يسرع من التفاعلات الانزيمية ، بينما يعطلها الارتفاع الشديد من الحرارة وذلك بسبب تلف الأنزيم نفسه ، ويمكن تقسيم أنزيمات الحليب إلى ثلاث مجموعات حسب أهميتها الحليب وصناعته : -
المجموعة الاولى:
- وتستخدم كدليل للكشف عن طبيعة نوع المعاملات الحرارية التي اجريت للحليب ودرجة كفاءتها، ومن أهم أفراد هذه المجموعة انزيمي الفوسفاتيزو .
-
المجموعة الثانية :
- وتستخدم كدليل لمعرفة نظافة الحليب وجودته وسلامة ضرع الماشية من الأمراض ومن أمثلتها أنزيمات الأكسدة والاختزال الاميليز والكتاليز .
-
المجموعة الثالثة :
- وهي تقوم بدور هام في التأثير على صفات الحليب ومنتجاته وتضم أنزيمات اللاكتيز والجلاكتيز.
-
- وأخيراً: إن كان لديك أي اقتراح أو ملاحظة أو إضافة أو تصحيح خطأ على المقال يرجى التواصل معنا عبر الإيميل التالي: Info@Methaal.com
لا تنس عزيزي القارئ مشاركة المقال على مواقع التواصل الاجتماعي لتعم الفائدة.
ودمتم بكل خير.