-
طرق الحفظ:
-
تعتبر الأحياء الدقيقة من أهم العوامل المسببة لتلوث الأغذية وفسادها ويمكن اعتبار العوامل المعيقة لنمو الجراثيم هي عوامل مساعدة لحفظ الأغذية كالحرارة والبرودة - قلة الرطوبة – زيادة الملوحة – نقصان الحموضة في البيئة التي تتواجد فيها الجراثيم . فأغلب طرق حفظ اللحوم والمواد الغذائية تعتمد على منح الشروط المناسبة للكائنات الممرضة بالتكاثر وإحداث الضرر . -
الطرق الفيزيائية لحفظ اللحوم:
-
أولاً:التبريد: - لاحظ الإنسان منذ القديم أنه في الفصول الباردة تطول مدة حفظ اللحوم لذلك فكر بطريقة تمكنه من الحصول على البرودة في كل مكان وزمان واستطاع في نهاية القرن التاسع عشر أن يصنع آلات التبريد ومن ثم أصبح التبريد يستعمل لحفظ اللحوم والبيض والألبان والفواكه والخضراوات. إن درجة حرارة الذبيحة الداخلية بعد إتمام عملية الذبح تتراوح بين ٣٠ و ٣٩م وهي تلائم نمو أنواع كثيرة من الجراثيم ، لذلك يجب خفض درجة حرارة الذبيحة أثناء عملية التبريد الأولي إلى ٥م أو أدنى بما أمكن من سرعة وذلك بتبريد ذبائح الأبقار والأغنام والعجول في المبردات على درجة حرارة تتراوح )٠ إلى – ٤م) أما الدواجن والأسماك فتبرد بغمرها في الماء المثلج .
-
ومن أهم العوامل المؤثرة على معدل تبريد الذبائح:
- ١-الحرارة النوعية للذبيحة.
- ٢-حجم الذبيحة.
- ٣-كمية الغطاء الشحمي الخارجي.
- ٤-درجة حرارة المبرد.
- ٥-عدد الذبائح والمسافات بينها.
- ويمكننا الحصول على البرودة بواسطة:
- ١-الجليد وله عدة أنواع منها الكثيف ، الشفاف ، البلوري.
- ٢-آلات التبريد المختلفة.
- اللحوم المبردة:
- وهي لحوم مفضلة لأن لها منظر اللحوم الطازجة ، حيث تعلق الذبائح في غرف ، ويجب أن يكون جو الغرف جافاً نسبياً حتى يمتص الأبخرة ، كما أن الحفظ يجب أن يتم في مكان مظلم لأن الإضاءة قد تؤدي إلى أكسدة الدهون وتحرير الأحماض الدهنية الطيارة ويصبح الدهن متزنخاً .
- وبشكل عام إن اللحوم المبردة لا تكون صلبة القوام ويمكن حفظها مدة ٢٥_ ٣٠ يوم وذلك حسب نوع اللحم بشرط تهوية الغرف وتحاشي التلوث الفطري .
- ثانياً:التجميد:
- تستخدم هذه الطريقة عندما يراد حفظ اللحوم لفترة طويلة وعند ذلك يتحول الماء الموجود في اللحوم إلى بللورات جليدية.
- وتتم عملية تجميد اللحوم بإحدى الطريقتين:
- ١-التجميد البطيء.
- ٢-التجميد السريع.
-
- وأخيراً: إن كان لديك أي اقتراح أو ملاحظة أو إضافة أو تصحيح خطأ على المقال يرجى التواصل معنا عبر الإيميل التالي: Info@Methaal.com
لا تنس عزيزي القارئ مشاركة المقال على مواقع التواصل الاجتماعي لتعم الفائدة.
ودمتم بكل خير.