-
- مقدمة عامة :
-
إن الاغذية ، نباتية كانت أم حيوانية ، بحالتها الطبيعية كانت أو بعد معاملتها معاملات خاصة للتصنيع ، معرضة للفساد بفعل الكثير من الميكروبات التي تعجز أعيننا عن رؤيتها ... - فأين تكون هذه الأحياء الدقيقة ؟
- وما هو أثرها ؟
- وكيف تحول غذاءنا الصحي إلى طعام غير مقبول ؟
-
- تواجد الميكروبات في الغذاء :
-
إن الكثير من المنتجات النباتية والحيوانية التي نستعملها غذاء أو شراب ، هي في نفس الوقت غذاء ممتع لكثير من الأحياء الدقيقة ، التي تكون عادة على هذه الأغذية ، ولا تراها عيوننا المجردة ، بل نرى لها آثار واضحة ، قد تكون على الطعم ، أو على الرائحة ، أو على القوام . - بعد نمو وتكاثر تلك الكائنات يصبح طعام غير مقبول ، وقد يصبح الطعام في وجود تلك الميكروبات داء محرض أو سم قاتل ، فنلقي غذاءنا بالقمامة ، لتستكمل توغلها حتى تنتهي من استغلاله ، ثم تنتقل منه بوسيلة أو بأخرى حتى تجد غذاء آخر تستسيغه ، فتفعل به ما فعلت بسابقه ...
- لايقتصر هجوم الميكروبات على النباتات في أثناء نموها ، بل يستمر في ذلك بعد جمعها أو حصادها بعد أن تصير ثمرآ نافعاً وغذاء شهيآ..
-
- النشاط الميكروبي في الظروف القاسية :
-
قد يحدث فساد طبيعي فسيولوجي للمنتجات النباتية بعد فصلها عن النبات الأم ، وذلك نتيجة للنشاط الحيوي للأنسجة الحية ، إلا أنه في كثير من الأحوال تتدخل بعض الميكروبات فتعجل من حدوث الفساد ، وتغير من صور ذلك الفساد ، وقد يساعد على ذلك وجود الجروح ، التي قد تكون ناتجة عن منطقة الإنفصال عن النبات الأم ، أو نتيجة للمعاملات المختلفة التي يتعرض لها الجزء النباتي في أثناء الجمع والتسويق والتخزين ، أو بفعل بعض الحشرات أو الحيوانات أو الطيور .. -
- مصادر اننقال و تكاثر الميكروبات :
-
الميكروبات التي تحدث الفساد تكون مصادرها عادة التربة أو الهواء أو الماء ، وتكون موجودة قبل الفساد عادة ، على الأسطح الخارجية للأجزاء النباتية في أثناء الجمع وبعده ، فمحاصيل ثمار الفاكهة والخضراوات التي تتكون طبيعياً فوق سطح الأرض ، تكون ملوثة عادة بمیکروبات الهواء ، زيادة على تلوثها في أثناء العمليات المختلفة ببعض میکروبات التربة ، ومحاصيل مثل البطاطس والبطاطا والفجل والجزر والبنجر تنمو تحت سطح التربة ، ويعلق بها كميات من الطين عند جمعها تكون عادة ملوثة بميكروبات التربة .. - كذلك فإن ماء الري في الأراضي الزراعية يكون مصدر تلوث للمحاصيل الأرضية والنامية قريباً من سطح التربة ...
- أيضاً ، فإن عملیات غسل المنتجات النباتية التي عادة بالنسبة لبعض المحاصيل تساعد كثيراً على تلوث تلك المحاصيل بمیکروبات الماء ، وخصوصاً إذا كان الغسيل بماء الترعة والقنوات ...
- وعموماً فالماء إذا كان نقيا فإنه يقلل أعداد الميكروبات كثيراً ، إلا أنه في نفس الوقت يساعد على تنشيط وتوزیع میکرویات الهواء والتربة الملوثة للمنتجات النباتية ، فتتكاثر بنشاط وترتفع معدلاتها بسرعة ..
-
- فساد الأنسجة بالظروف البكتيرية المناسبة :
-
لا يعني تلوث المنتجات النباتية بالميكروبات ضرورة حدوث الفساد ، إذ أنه لابد من وجود الميكروبات الخاصة بإحداث التلف لذلك المحصول ، كما أنه لابد من توفر استعدادات خاصة لدى المحصول النباتي لحدوث العدوى ونجاحها .. - يتلاءم نشاط كثير من الميكروبات مع ارتفاع نسبة الماء في الأنسجة النباتية ، وارتفاع درجة حرارة ورطوبة الجو ، لهذا نجد أن المنتجات النباتية الغضة أسرع تلفآ من المنتجات ذات المحتوى المائي المنخفض ، فحبوب القمح والشعير أكثر مقاومة لفعل الميكروبات من درنات البطاطس وثمار الموز ، والأخيرة أكثر مقاومة لفعل الميكروبات من البصل وثمار التفاح ، والبصل والتفاح أكثر مقاومة من الكرنب والسبانخ ...
-
- الشروط الملائمة لحفظ الغذاء :
-
اتبعت طريقة التجفيف لإطالة أمد تخزين بعض المحاصيل كما يتبع في البصل ، أما درجات الحرارة والرطوبة فخفضها يؤدي إلى تقلیل تعرض الميكروبات للتلف ، ولهذا يطال أمد تخزين كثير من المحاصيل مثل البطاطس والتفاح والكمثرى بحفظها في ثلاجات ، ويراعى في خفض درجات الحرارة والرطوبة حدوداً معينة لاتتعداها ، لأن الخفض الزائد يؤثر على الصفات الطبيعية للمحصول المراد المحافظة عليها . -
- طرق أخرى لانتقال الميكروب :
-
هناك میكروبات أخرى تعيش داخل أجسام بعض الحشرات أو على سطحها ، وتقوم تلك الحشرات بنقل ما تحمله من میکروبات من مكان إلى الكروب آخر ، وكثيرا ما تضع الحشرة حمولتها الميكروبية على الجزء النباتي الملائم لنشاطها ، وقد تهيء الحشرة لتلك الميكروبات فرص حدوث العدوى ، وذلك بأن تثقب خلايا النسيج النباتي واضعة الميكروبات في وسط النسيج القابل للإصابة ، وقد تضع الحشرة بيضها حيث وضعت الميكروبات ، فيفقس البيض وسط النسيج النباتي الملوث بالميكروبات ، وتخرج اليرقات وتتغذى على الأنسجة النباتية ، متحركة بينها موزعة الميكروبات داخلها .. - وكثيراً ما تنتج عن اليرقات حشرات جديدة حاملة ميكروب المرض ، ومن الأمثلة الشهيرة على ذلك حالات العفن الطري الذي نشاهده على كثير من منتجاتنا الزراعية مثل البصل والبطاطس والخس والجزر والذي ينتج عنه تلف سریع للمحصول ، يظهر في صورة عفن طري ذي رائحة كريهة مميزة ، وتلون داكن للأنسجة المصابة ، والذي يتسبب عن ميکروب بكتيري وحيد الخلية يعرف باسم ( أروينيا ) والذي تنقله الحشرات ومنها حشرة الذباب المنزلي.
-
- وأخيراً: إن كان لديك أي اقتراح أو ملاحظة أو إضافة أو تصحيح خطأ على المقال يرجى التواصل معنا عبر الإيميل التالي: Info@Methaal.com
لا تنس عزيزي القارئ مشاركة المقال على مواقع التواصل الاجتماعي لتعم الفائدة.
ودمتم بكل خير.