مثال على تركيب اللحوم والتغيرات التي تطرأ عليها

مثال على تركيب اللحوم والتغيرات التي تطرأ عليها

  • التركيب الكيميائي للعضلات (اللحوم):


  • ١-الماء:يؤلف حوالي ٥٥_٨٠% من وزنها وتختلف هذه النسبة حسب العمر ودرجة التسمين والنوع .
  • ٢-البروتين:يؤلف حوالي ١٦_٢٢% من وزنها وتختلف أيضاً حسب العمر ودرجة التسمين والنوع . وهي تعطي أحماضاً أمينية
  • ٣-الدهون:تتراوح نسبتها من ٢_٥% وقد تلاحظ حتى ١٠% من وزن اللحوم وللدهن أهمية خاصة في الطعم والنكهة وتختلف كميته حسب نوع الحيوان وجنسه وعمره ونوع التغذية .
  • ٤-النسيج الضام:يتألف من الكولاجين الذي يأخذ اللون الأبيض ويتحول بالحرارة إلى جيلاتين وتتناسب طراوة اللحم عكساً مع نسبته في العضلات ، وهو غير ذواب في الماء .
  • ٥-السكريات:أهمها الغليكوجين المخزون في الكبد والغلوكوز.
  • ٦-الفيتامينات:أهمها فيتامين B المركب و E . C . D . A .
  • ٧-الخمائر:مثل كاتبسين والليباز والكاتالاز والبيروكسيداز  .
  • ٨-المواد الآزوتية غير البروتينية:وأهمها الأحماض الأمينية الحرة وهي ضرورية للإنسان  ، والببتيدات البسيطة والكرياتين والكارنوسين  .
  • ٩-المواد الغير عضوية:أهمها كلور الصوديوم الذي يوجد بشكل خاص في لحوم الخنازير ، وكلور البوتاسيوم في لحوم الدواجن وفوسفات الصوديوم وفوسفات البوتاسيوم والفوسفور والمغنزيوم والكالسيوم والزنك.
  • ١٠-الأجسام المختزلة:ويتمثل عملها بإختزال اللون الأصفر في الصفراء .
  • -التغيرات التي تطرأ على العضلات لتتحول إلى لحم بعد الذبح :


  • أ-الحيوان الحي :
  • ظاهرة الإستتباب(التوازن):
  • - وهي عملية المحافظة على التوازن الفسيولوجي للوسط الداخلي للحيوان ، وتتم تحت إشراف الجهاز العصبي والغدد الصماء اللذان يخدمان في آلية التوصل والضبط التي سوف تؤدي إلى توازن وضبط وظائف الأعضاء خلال الإجهاد .
  • ب-الحيوان المذبوح:
  • ١-نزف الدم:وهو أول خطوات تحول العضلات إلى لحم  .
  • ٢-القصور الدوراني إلى العضلات: من المعروف أن جهاز الدوران يقوم بنقل المواد الغذائية إلى العضلات ويحمل الفضلات الناتجة منها ، وعند إجراء الذبح والإدماء تفقد العضلات صلتها بالوسط الخارجي وبالتالي تفقد إمدادها بالمواد الغذائية .وكذلك يقوم الدم بنقل الأوكسجين من الرئتين إلى العضلات ، وعند حصول الإدماء تفقد العضلات إمدادها بالأوكسجين وبالتالي تلجأ في محاولة للمحافظة على الإستتباب فيها إلى إحداث عملية استقلاب لا هوائي في داخلها للحصول على الطاقة  ،  وأثناء هذه العملية يتشكل حمض اللبن ضمن العضلات مما يؤدي إلى إنخفاض في درجة الPH.
  • - وأخيراً: إن كان لديك أي اقتراح أو ملاحظة أو إضافة أو تصحيح خطأ على المقال يرجى التواصل معنا عبر الإيميل التالي: Info@Methaal.com
    لا تنس عزيزي القارئ مشاركة المقال على مواقع التواصل الاجتماعي لتعم الفائدة.
    ودمتم بكل خير.