- تلك الميكروبات المهاجمة للغذاء تتعدى في آثارها الضارة علينا حد إتلاف الغذاء ، فقد تحدث زيادة عن تلك الخسائر المادية ضرراً خطيراً بآکليها ، فتمرضهم وقد تقتلهم ...
- إذ أن البعض من الفقراء أو ممن يجهلون تلك الميكروبات وأضرارها ، قد يتحملون على أنفسهم ، ويأكلون ما اشتروه أو صنعوه من غذاء ، رغم ما يلاحظون عليه من تغير في الطعم أو اللون أو الرائحة أو القوام ، مفضلين التضحية بالصحة عن التضحية بالمال ، كثيراً ما تمر الأمور دونما ضرر ملحوظ ، مما يشجعهم باستمرار السير على هذا المنوال الخاطىء ... إلا أنه قد يحدث الضرر فجأة ، إذا وجد في الغذاء نوع أو أنواع معينة من الميكروبات الضارة بصحة الإنسان أو المميتة له مباشرة أو عن طريق سمومها ...
-
- السموم الميكروبية :
-
بعض الفطريات التي تنمو على النباتات ومنتجاتها ، تنتج مواد ضارة أو سامة للإنسان ، وبعض الأحياء الأخری ، فمن عصور قديمة عرف تسمم الأرجوت الذي ينتج عن التغذية بحبوب نجيلية مصابة بفطر کلافيسبس ، وقد سجلت عنه أربعون ألف حالة تسمم أدت إلى الوفاة ، سنة 943 م بفرنسا ، وفي سنة 1960م مات أكثر من مائة ألف من الدواجن الرومية بمزارع انجلترا نتيجة تغذيتها على دقيق فول سوداني مستورد من أفريقيا وأمريكا الجنوبية ... - وبدراسة على مادة العلف تلك ، اتضح أنها مصابة بفطر (اسبرجيلس فلافس ) الذي أمكن عقب ذلك فصل مادة سامة منه سمیت ( آفلاتوکسين) ، وقد ثبت أنها من المواد المحدثة للسرطان في كبد الانسان ...
- وقد أثبت العلم أن الفطريات المنتجة لهذا السم تنمو في محاصيل أخرى منها : الأرز والقمح والذرة وفول الصويا والبازلاء والفاصوليا...
- ومن السموم الفطرية الأخرى التي تتكون على منتجات نباتية ( مادة الباتيولين ) ويكونها فطر من نوع بنیسیلیوم بسبب عفن في ثمار التفاح ، ولهذا السم تأثيره كمضاد حيوي يوقف نمو کائنات حية دقيقة أخرى ، الا أن له تأثيرات سرطانية .
-
- طرق الحد من أضرار الميكروب :
-
لم يقف العلم هكذا مكتوف اليدين أمام هذا الهجوم الكاسح من الميكروبات ، بل قد توصل إلى طرق عديدة لمنعها والحد من أضرارها ، وتختلف الطرق المتبعة للوقاية حسب نوع الغذاء المراد حمايته ، والغرض من استعماله ، وحسب درجة تلوث الغذاء بالميكروبات ونوع ذلك التلوث ، وكثيراً ما تتبع أكثر من وسيلة لحفظ الغذاء بعيداً عن متناول الميكروبات كلها أو بعضها ، ولإيقاف نشاط ما تمكن منها من غذائنا... وتعتمد طرق حماية الغذاء على عاملين أساسيين : -
أولاً_ قتل الميكروبات الملوثة للغذاء ، أو الاقلال منها أو منع وصول میکروبات جديدة إليه ، ومن ذلك :
- أ- تعقيم المواد الغذائية بالتعريض لدرجات حرارية مرتفعة ، تقتل الميكروبات ولا تضر بالغذاء .
- ب- ترشيح المشروبات خلال مرشحات تفصل الميكروبات .
- ج- إضافة بعض الكيماويات إلى الأغذية بغرض قتل ما بها من میکروبات .
-
ثانياً_ حفظ الأغذية بطريقة لاتتلاءم مع النشاط الميكروبي ، كما في :
- أ- حالات الحفظ تحت درجات حرارية منخفضة .
- ب- بتقليل كمية الماء في الغذاء ، أي بالتجفيف کتجفيف الأسماك وبعض ثمار الفاكهة .
- ج- زيادة تركيز السكر في عمل المربيات .
- د- زيادة تركيز الأملاح كما في صناعة المخللات وتمليح الأسماك .
- ومع دخولنا عصر الذرة ، اتجه كثير من الأبحاث إلى الانتفاع بالاكتشافات الذرية الجديدة في نواحي الحياة المختلفة ، ومن ذلك استخدام الأشعة في تعقيم المواد الغذائية مما بها من میکروبات ..
-
- التعقيم البارد :
-
إن الأشعة التي تستخدم في التعقيم تقع ضمن الأشعة غير المرئية ، نذكر من ذلك أشعة الميكروويف وهي أشعة طويلة الموجات تقع بين الأشعة فوق الحمراء وأشعة الراديو ، وتستخدم في تعقيم مواد غذائية مختلفة منها الخبز والمشروبات الكحولية ، أما تأثير أشعة الميكروويف فهو تأثير حراري .. - معظم عمليات التعقيم بالأشعة تستخدم فيها الأشعة القصيرة ، وتشمل الأشعة فوق البنفسجية ، وأهم أنواع الأشعة القصيرة استخدامآ في التعقيم الغذائي هي ما تعرف بالإشعاعات ، وهي ذات الموجات التي تقل عن 2000 انجستروم ، وتشمل أشعة ألفا وبيتا وجاما ، وحيث أن هذه الإشعاعات تحدث تعقيمها دون إحداث حرارة في المادة ( المعاملة ) ، لهذا سميت العملية بالتعقيم بالبارد ، وقد اتجهت الأنظار إلى بعض الإشعاعات ذات القدرة العالية على التغلغل في المنتجات الغذائية ، ومن ذلك أشعة جاما التي تنتج في الانفجارات الذرية عن النشاط الإشعاعي لعنصر اليورانيوم .
- وحاليا يستخدم الكوبلت المشع كمصدر لتلك الإشعاعات ، وتؤثر هذه الإشعاعات في معظم الأغذية ، إلا أن تأثيرها يضعف كلما ازداد العمق .
-
- عيوب التعقيم :
-
من عيوب التعقيم بالإشعاعات وخصوصاً باستخدام أشعة جاما ، تأثيرها السيء على القائمين بالتعقيم ، مما يتحتم معه اتخاذ كافة الإجراءات الوقائية للحيلولة دون تعرض القائمين بالعمل لتلك الاشعاعات ، ويفضل البعض استخدام أشعة الكاثود رغم ضعف تخللها في تعقيم الأغذية لكونها أقل خطورة على القائمين بالعمل . -
- ضرر الأشعة على المستهلكين :
-
حتى الآن لم تظهر أية آثار ضارة على المستهلكين في تناول الأغذية المعاملة بالاشعاعات ، إلا أن الكثير من تلك الأغذية يتأثر من المعاملات الإشعاعية حيث تحدث تغييرات غير مرغوبة في الطعم أو اللون أو الرائحة أو خواص الغذاء الطبيعية ، وقد نجحت المعاملة بالإشعاعات مع بعض الأغذية ، ولم تنجح مع البعض الآخر ، ومن الأغذية التي ثبت نجاح تعقيمها بالإشعاعات هي البطاطس والقمح ومنتجاته والموالح والفراولة والخوخ والفاصوليا والزبيب والقراصيا. -
- وأخيراً: إن كان لديك أي اقتراح أو ملاحظة أو إضافة أو تصحيح خطأ على المقال يرجى التواصل معنا عبر الإيميل التالي: Info@Methaal.com
لا تنس عزيزي القارئ مشاركة المقال على مواقع التواصل الاجتماعي لتعم الفائدة.
ودمتم بكل خير.