- يعرف الحليب بأنه الإفراز الطبيعي للغدد اللبنية الناتج عن الحلب الكامل لحيوان ثدي خالي من الأمراض المعدية ، وذلك خلال فترة الرضاعة وبعد الولادة بفترة كافية لإنتهاء فترة السرسوب ، ويحتوي الحليب الوارد من مختلف المصادر الحيوانية على نفس المكونات ولكن بنسب مئوية متفاوتة ومتغيرة ، ويتكون الحليب بشكل عام من شقين رئيسيين :
-
١-الماء :
-
وهو الجزء الغالب حيث تبلغ نسبته في الحليب حوالي ٨٧% من الكمية العامة . -
٢-الجوامد الكلية:
-
وهي تكون الجزء الباقي وتنقسم إلى : - أ-الدهن.
- ب-الجوامد اللادهنية :
- وتضم البروتينات واللاكتوز والاملاح المعدنية (الرماد) .
- -الماء :
- يكون الماء الجزء الاكبر من الحليب وتتراوح نسبته في الحليب البقري ٨٢ – ٨٨ %، بمتوسط قدره نحو ٨٧ % ، وتنتشر في الماء كل مركبات الحليب، وهو يشكل الخاصة الفيزيائية للمادة، وبغير الماء لايمكن أن تتم العمليات الفيزيوكيميائية حيث أن جميع التفاعلات تتم بالمحاليل المائية.
- -دهن الحليب :
- يعتبر الدهن من أهم مكونات الحليب من الناحيتين الاقتصادية والتكنولوجية، وعادةً يعد الحليب على أساس ما يحتويه من الدهن ، بالإضافة إلى ذلك فإنه يلعب دوراً رئيسياً في التأثير على طعم وصفات منتجات الألبان وإليه يرجع الطعم الدسم المستحب بها، وتتراوح نسبة الدهن في الحليب البقري ما بين ٢،٨ – ٦ % بمتوسط قدره/٤ %/ ويوجد الدهن في الحليب بشكل مستحلب، وبما أن ذرات الدهن لا تذوب في الحليب فإننا نجد أنها تأخذ شكلاً وحجماً معيناً وتكون بشكل كريات دقيقة يتراوح قطرها من ( ٠،٥ – ١٠ ) ميكرون بمتوسط ٣ ميكرون في الحليب البقري.
-
-العوامل التي تؤثر على شكل وحجم وعدد الحبيبات الدهنية في الحليب هي :
-
أ-فترة الحلابة. - ب-نوع الحيوان.
- ج-تغذية الحيوان.
- حيث أن عدد حبيبات الدهن تزداد وتنقص، وغالباً ما تتجمع حبيبات الدهن مع بعضها على شكل عناقيد وفي بعض الأحيان تكون العناقيد منفردة، ولذلك لا تتحد هذه الحبيبات مع بعضها بسبب وجود غشاء محيط بها يعمل كحاجز ميكانيكي لمنع اندماج حبيبات الدهن و الانفصال على شكل طبقة زيتية، وهذا الغشاء مكون من بعض البروتينات والفوسفوليبيدات وبعض الانزيمات كالدوليز، والفوسفاتيز القلوية، وهو يحمي حبيبات الدهن من الانزيمات .
-
وتقسم البروتينات الموجودة في الحليب تبعاً لتأثير المنفحة عليها إلى :
- ١-بروتينات تتجبن بأنزيمات المنفحة أو تترسب على PH٤،٦ – ٤،٧ وتشمل الكيزين.
- ٢-بروتينات لا تتجبن بأنزيمات المنفحة و لا تترسب على PH٤،٦ – ٤،٧ وتنفصل في الشرش ( بعد فصل الدهن والكيزين من الحليب يتبقى محلول يعرف بالشرش) وتسمى بروتينات الشرش، وتقسم هذه المجموعة إلى :
- أ-بعضها يترسب بالغلي على PH٤،٦ – ٤،٧ وتشمل الالبيومين والجلوبيولين.
- ب-بعضها لا يترسب تحت الظروف السابقة وتشمل البروتيوزببتون .
-
-الآزوت غير البروتيني :
- تبلغ نسبته في الحليب ٥% من الآزوت الكلي على أنه قد تزيد نسبته في الحالات المرضية مثل التهاب الضرع . وتشمل مكونات الآزوت غير البروتيني في الحليب :
- الاحماض الامينية ، اليوريا ، حمض اليوريك ، الامونيا ، الكرياتين ، الكرياتينين ، اكاسيد الآزوت ، بعض الامينات .
-
- وأخيراً: إن كان لديك أي اقتراح أو ملاحظة أو إضافة أو تصحيح خطأ على المقال يرجى التواصل معنا عبر الإيميل التالي: Info@Methaal.com
لا تنس عزيزي القارئ مشاركة المقال على مواقع التواصل الاجتماعي لتعم الفائدة.
ودمتم بكل خير.