-
تعريف الكريما:
-
هي المادة الدسمة الناتجة عن تجمع حبيبات الدهن الموجودة في الحليب ، وذلك بإخضاع الحليب لعملية الفرز. -
-طريقة صناعتها:
-
١-الترقيد: تعتمد على قوة الجاذبية حيث أن الوزن النوعي لمادة الدهن في الحليب هو أقل من الوزن النوعي لمكونات الحليب الأخرى حيث تطفو القشدة على السطح. - ويمكن أن نلاحظ عدة أنواع من هذه الطريقة منها:
- أ-طريقة المتراد (الشوالي):حيث يوضع الحليب في أواني فخارية بعمق ١٢سم ويترك لمدة ٢٤-٧٢ ساعة فتطفو القشدة وتنفصل عن الحليب.
- ب-طريقة الأواني العميقة: يوضع الحليب في أواني بعمق ٥٠سم في مكان بارد لمدة ١٢ ساعة حيث تطفو القشدة .
- ٢-طريقة الفرز: تعتمد على قوة الطرد المركزي باستعمال الفراز حيث نحصل على القشدة من بلازما الحليب ، عن طريق الفرز الآلي وذلك اعتماداً على اختلاف كثافة الدهن الحليبي ، وكثافة بلازما الحليب.
- ويتألف الفراز من : جسم الفراز ، الفراز ، القسم المتحرك.
- -أنواع الكريما: ١-كريما المائدة
- ٢-كريما المجمدة
- ٣-الكريما المخلوط
- ٤-الكريما المسخنة
-
-عرف الزبدة:
-
هي المادة الدسمة الناتجة من عن تجمع الحبيبات الدهنية الموجودة في الحليب وذلك بإخضاع الحليب أو اللبن لعملية الخض. - -تركيبها: من مادة دهنية ذات مصادر مختلفة (غربية ، شرقية ،فرنسية ) ويجب أن لا تقل نسبة الدهن فيها عن ٨٠%.
- أ-الطرق البدائية: في الريف.
- ب-:الطرق العادية: عن طريق خض الحليب الكامل الدسم أو استعمال القشدة الناتجة عن الترقيد ثم خضها لتحويلها إلى زبدة.
- ونميز منها _ طريقة الخض المتخمر:
- بوضع الحليب في وعاء ( فخاري ، جلدي ) ثم يوضع الماء بمقدار الحليب ( اللبن الرائب) ثلث كمية الحليب الرائب ، حيث أن الماء يساعد على تجمع حبيبات الدهن ، ثم نبدأ عملية الخض لمدة ساعة .
- ج-الطرق الحديثة لصناعة الزبدة من القشدة وتشمل:
- ١-معاملة القشدة قبل خضها(تعديل نسبة الدهن في القشدة).
- ٢-تبريد القشدة بعد فرزها لدجة( ١٠م).
- ٣-تعديل حموضتها.
-
-أنواع الزبدة:
-
١-الزبدة الخالية من الملح ومصنعة من الزبدة المبسترة . - ٢-الزبدة المملحة والمصنعة من الزبدة المبسترة والمضاف إليها ملح الطعام.
- ٣-الزبدة الخاصة المصنعة من القشدة الخالية من الملح والمبسترة.
-
-تعريف السمنة:
-
هي زبدة معرضة للتسخين (٨٠-٩٠م) لها رائحة ونكهة خاصة . وحسب تصنيع الزبدة يمكن أن تقسم إلى: - = زبدة مستحصلة عن طريق الخض.
- = زبدة مستحصلة عن طريق تصنيع القشدة العالية الدسم.
- = زبدة مضاف إليها مواد ( شوكولاته – عصير فواكه – عسل – قهوة – سكر ).
- = زبدة معاملة حرارياً مثل ( السمنة – الزبدة المعقمة أو المبسترة).
- = والسمنة هي المادة الدسمة من الزبدة والقشدة بعد تحررها من الماء.
-
- وأخيراً: إن كان لديك أي اقتراح أو ملاحظة أو إضافة أو تصحيح خطأ على المقال يرجى التواصل معنا عبر الإيميل التالي: Info@Methaal.com
لا تنس عزيزي القارئ مشاركة المقال على مواقع التواصل الاجتماعي لتعم الفائدة.
ودمتم بكل خير.