- تعمد هذه الصفات على دراسة الخواص الحسية للأسماك وعن طريقها يمكن تمييز الأسماك الطازجة عن الفاسدة.
-
أ-الصفات المميزة للأسماك الطازجة:
-
١-السطح يكون لامع، ومغطى بطبقة هلامية رقيقة شفافة متجانسة لونها أبيض مائي تقريبا . - ٢-الغلاصم تكون بشكل عام إما حمراء وردية أو بنية محمرة ولا تغطيها أي مادة هلامية.
- ٣-العينان بارزتان تماماً ، والحدقة حالمة السواد.
- ٤-مظهر اللحم يكون شفاف مائل للزرقة.
- ٥-لا يوجد احمرار على طول عظمة الظهر.
- ٦-دم الكليتين احمر براق .
- ٧-الرائحة مميزة خفيفة جداً تشبه رائحة الاعشاب البحرية .
- ٨-لون اللحم حول الزعنفة الذيلية الكبيرة وحول الكلية زاهياً .
-
ب-الصفات المميزة للأسماك الفاسدة :
-
١-السطح يفقد لمعانه ، ومغطى بطبقة هلامية ثخينة . - ٢-الغلاصم يتغير لونها تدريجياً إلى اللون الرمادي المصفر، وتغطيها طبقة هلامية ثخينة .
- ٣-العينان غائرتان ، والحدقة معتمة .
- ٤-مظهر اللحم يكون معتم .
- ٥-إستمالة لونية حمراء أو بنية ملحوظة على طول عظمة الظهر.
- ٦-دم الكليتين ترابي .
- ٧-الرائحة تشبه رائحة الأندول ، النشادر ، غائطية ، روائح فاسدة .
- ٨-لون اللحم حول الزعنفة الذيلية الكبيرة وحول الكلية يتغير إلى اللون الدموي .
-
وهناك عوامل تؤثر على نوع ومعدل الفساد في الأسماك وهي :
-
١-نوع السمك :
- يلاحظ أن الأسماك المفلطحة تفسد بسرعة أكبر من الأسماك المستديرة ، وذلك لأن الأسماك المفلطحة تمر بفترة التيبس الرُّمي بسرعة كبيرة ، واحياناً يحفظ بعضها لفترة أطول نتيجة انخفاض التركيز الهيدروجيني في لحومها .
- وكذلك يلاحظ أن الأسماك المدهنة تفسد بسرعة نتيجة أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة فيها .
-
٢-حالة الأسماك عند صيدها :
- فالاسماك المجهدة نتيجة الحركة الزائدة أو نقص في الاوكسجين تكون أكثر تعرضاً للفساد من الأسماك غير المجهدة
- وكذلك يلاحظ بأن الأسماك التي يتم تداولها لفترة كبيرة تكون أكثر تعرضاً للفساد بسبب كمية الجراثيم التي اكتسبها.
-
٣-نوع ومدى تلوث لحوم الأسماك بالجراثيم :
- قد تصل الجراثيم إلى لحوم الأسماك من الماء، أو من شبكة الصيد، أو من خلال عمليات النقل و التداول.
-
٤-الجراثيم المسببة للتفسخ :
- ومنها الجراثيم الموجودة في الطبقة الهلامية التي تغطي سطح الأسماك، أو التي توجد في أمعاء الأسماك .وتختلف نوعية هذه الجراثيم بحسب درجة الحرارة التي تحفظ فيها الأسماك ، فالاسماك التي تحفظ بالبرودة يلاحظ يلاحظ أن أجناس الوحدات الكاذبة ( البسودوموناس ) هي السائدة فيها بالإضافة إلى الجراثيم المحبة للبرودة كالجراثيم المولدة للرائحة (فلايوباكتريوم) .
- واحياناً فإن بعض أنواع الجراثيم الأخرى قد تشارك في التفسخ مثل عصيات القولون والمطثيات بالإضافة إلى الفطور والخمائر.
-
- وأخيراً: إن كان لديك أي اقتراح أو ملاحظة أو إضافة أو تصحيح خطأ على المقال يرجى التواصل معنا عبر الإيميل التالي: Info@Methaal.com
لا تنس عزيزي القارئ مشاركة المقال على مواقع التواصل الاجتماعي لتعم الفائدة.
ودمتم بكل خير.