-
التركيب الكيميائي للعضلات (اللحوم):
-
١-الماء:يؤلف حوالي ٥٥_٨٠% من وزنها وتختلف هذه النسبة حسب العمر ودرجة التسمين والنوع . - ٢-البروتين:يؤلف حوالي ١٦_٢٢% من وزنها وتختلف أيضاً حسب العمر ودرجة التسمين والنوع . وهي تعطي أحماضاً أمينية
- ٣-الدهون:تتراوح نسبتها من ٢_٥% وقد تلاحظ حتى ١٠% من وزن اللحوم وللدهن أهمية خاصة في الطعم والنكهة وتختلف كميته حسب نوع الحيوان وجنسه وعمره ونوع التغذية .
- ٤-النسيج الضام:يتألف من الكولاجين الذي يأخذ اللون الأبيض ويتحول بالحرارة إلى جيلاتين وتتناسب طراوة اللحم عكساً مع نسبته في العضلات ، وهو غير ذواب في الماء .
- ٥-السكريات:أهمها الغليكوجين المخزون في الكبد والغلوكوز.
- ٦-الفيتامينات:أهمها فيتامين B المركب و E . C . D . A .
- ٧-الخمائر:مثل كاتبسين والليباز والكاتالاز والبيروكسيداز .
- ٨-المواد الآزوتية غير البروتينية:وأهمها الأحماض الأمينية الحرة وهي ضرورية للإنسان ، والببتيدات البسيطة والكرياتين والكارنوسين .
- ٩-المواد الغير عضوية:أهمها كلور الصوديوم الذي يوجد بشكل خاص في لحوم الخنازير ، وكلور البوتاسيوم في لحوم الدواجن وفوسفات الصوديوم وفوسفات البوتاسيوم والفوسفور والمغنزيوم والكالسيوم والزنك.
- ١٠-الأجسام المختزلة:ويتمثل عملها بإختزال اللون الأصفر في الصفراء .
-
-التغيرات التي تطرأ على العضلات لتتحول إلى لحم بعد الذبح :
-
أ-الحيوان الحي : - ظاهرة الإستتباب(التوازن):
- - وهي عملية المحافظة على التوازن الفسيولوجي للوسط الداخلي للحيوان ، وتتم تحت إشراف الجهاز العصبي والغدد الصماء اللذان يخدمان في آلية التوصل والضبط التي سوف تؤدي إلى توازن وضبط وظائف الأعضاء خلال الإجهاد .
- ب-الحيوان المذبوح:
- ١-نزف الدم:وهو أول خطوات تحول العضلات إلى لحم .
- ٢-القصور الدوراني إلى العضلات: من المعروف أن جهاز الدوران يقوم بنقل المواد الغذائية إلى العضلات ويحمل الفضلات الناتجة منها ، وعند إجراء الذبح والإدماء تفقد العضلات صلتها بالوسط الخارجي وبالتالي تفقد إمدادها بالمواد الغذائية .وكذلك يقوم الدم بنقل الأوكسجين من الرئتين إلى العضلات ، وعند حصول الإدماء تفقد العضلات إمدادها بالأوكسجين وبالتالي تلجأ في محاولة للمحافظة على الإستتباب فيها إلى إحداث عملية استقلاب لا هوائي في داخلها للحصول على الطاقة ، وأثناء هذه العملية يتشكل حمض اللبن ضمن العضلات مما يؤدي إلى إنخفاض في درجة الPH.
-
- وأخيراً: إن كان لديك أي اقتراح أو ملاحظة أو إضافة أو تصحيح خطأ على المقال يرجى التواصل معنا عبر الإيميل التالي: Info@Methaal.com
لا تنس عزيزي القارئ مشاركة المقال على مواقع التواصل الاجتماعي لتعم الفائدة.
ودمتم بكل خير.